La fabrication des fruits confits du Pays d'Apt

Article mis à jour le 17/07/2018 - écrit par Sylvie

Découvrez la fabrication des fruits confits du Pays d'Apt, ville mondialement reconnue pour sa maîtrise exceptionnelle et son goût subtil.

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Pause gourmande au musée des fruits confits du Pays d’Apt

Au coeur des monts du Vaucluse, dominé par le massif du Ventoux au nord, et le Sud Luberon, la vallée du Calavon abrite la petite ville d'Apt.

Reconnue comme capitale mondiale des fruits confits, les plus gourmands finissent toujours par s’arrêter au musée pour découvrir une maîtrise exceptionnelle, donnant un goût unique à ses confiseries.

La maison des fruits confits, fabrique tous ses produits à partir de fruits nobles et sélectionnés au cœur des terroirs.

Ce sont des fruits sélectionnés pour la subtilité de leurs arômes, l’intensité de leurs couleurs et la délicatesse de leur pulpe.

Le fruit star de la maison est la cerise, soit 5000 à 6000 tonnes de cerises par an !

Comment est né la Maison des fruits confits ?

Les fruits confits d'Apt sont une confiserie qui doit son succès dès le XIVe siècle à la papauté d'Avignon.

La ville d'Apt est considérée comme la capitale mondiale du fruit confit. Dans les années 1980, l'usine de fruits confits Aptunion, regroupa les six grandes firmes industrielles et de quatre entreprises artisanales de la ville. La production des fruits confits d'Apt, exportée dans le monde entier, fournissait un emploi à près de 50 % de sa population active.

Aujourd'hui, les fruits confits d'Apt, confiserie glacée au sucre, sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux, sont fournis aux acteurs de l'agro-alimentaire, aux maîtres chocolatier...

En résumé, les deux dates clés à retenir

En 1962, plusieurs entreprises familiales de confiseurs d’Apt décident de se regrouper en coopérative : c’est la naissance d’Aptunion.

En 1988 naît La Maison du Fruit Confit qui propose encore aujourd’hui toutes les douceurs de Provence à la vente directe aux clients particuliers.

D’où proviennent les fruits ?

La palette de ces fruits confits va des cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, à l'angélique, en passant par les écorces d'orange et de citron, le cédrat et l'ananas.

La provenance de quelques fruits :

Bigarreaux (cerise) : 90% Provence

Clémentine : 100% Corse

Melon/pastèque : 100% Provence

Orange : Espagne et Italie

Abricot : 100% Provence

"40 tonnes de sucre sont utilisées en 10 jours pour la confection des confiseries"

Les étapes du confisage

L'art de confire les fruits repose sur un processus physique d'osmose visant à remplacer progressivement l'eau contenue naturellement dans ces derniers par du sucre.

- La préparation des fruits : équeutage, épluchage, découpe

- La blanchie : les fruits sont plongés dans l'eau en ébullition (100°C)

- L'étuvage : les fruits sont placés dans des sirops de plus en plus concentrés en sucre, dans une étuve à 60°C et pendant environ 10 jours

Le blanchiment va rendre perméables les fruits et seront plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente au fur et à mesure, venant remplacer progressivement l'eau du fruit.

Dans un chaudron, les fruits sont portés à ébullition et sont cuits à intervalles réguliers par petites quantités, les " façons ". À la fin du confisage, le sirop doit avoir imprégné totalement le fruit jusqu'au coeur.

- L'égouttage : les bacs de fruits sont vidés et les fruits séparés du sirop

- Option le glaçage : les fruits sont enrobés de sucre glace liquide

Entre chaque façon, les fruits refroidissent lentement dans de grosses terrines, avant d'être séparés du sirop de cuisson, sélectionnés à la main, disposés sur des grilles et soumis au glaçage. Cette opération, l'ajout d'une fine pellicule de sucre, est destinée à préserver leur moelleux.

- Le séchage : les fruits sont déposés sur des grilles afin de sécher la couche de glaçage

- Le conditionnement : les fruits confits sont emballés dans des boîtes, étuis et sachets (opération entièrement effectuée à la main)