Le bon pain au levain naturel de Bruno Griffoul

Article mis à jour le 19/06/2020 - écrit par Stéphane | Découverte

Bruno Griffoul n'est pas un boulanger comme les autres, passionné par les blés anciens il pétrit avec passion des pains bio dans sa boulangerie de La Tour d'Aigues.


 Bon comme du bon pain

« Bon comme du bon pain », voici une expression qui prend tout son sens lorsque vous poussez les portes de la boulangerie du Griffoul. Le sourire d’Hélène vous accueille derrière une rangée de pains, de cookies et même de babka !

Justement, la babka, c’est son œuvre ! Hélène a rejoint la boulangerie récemment, elle y apporte sa touche de douceurs dans le prolongement de ce que fait déjà Bruno Griffoul. D’ailleurs, si son nom vous dit peut-être quelque-chose, c’est parce qu’il a participé à la saison 6 de l’émission de la meilleure boulangerie de France, sur M6. Originaire de Nancy, il est devenu boulanger en avril 2014 suite à un stage à Aix en Provence, et a choisi de s’installer à la Tour d’Aigues pour son dynamisme. La Tour d’Aigues est peut-être un petit village, mais il déborde d’activité, à toutes les heures de la journée.

Pour sa boulangerie, il ne voyait pas faire les choses autrement qu’en bio, et ne voulait pas des standards de la boulangerie conventionnelle. Il veut recevoir ses clients comme il reçoit ses amis : en leur offrant ce qu’il y a de meilleur. Le bio était donc une évidence. Du pain bio, du pain artisanal unique et authentique qui porte l’empreinte de son boulanger, voilà ce qui intéressait Bruno Griffoul. Cela commence par le choix de ses fournisseurs via une Scoop de Marseille, dans laquelle les employés sont associés et donc impliqués dans leur démarche de recherche de produits de qualité supérieure.

Parmi la dizaine de pains qu’il propose, celui au petit épeautre est l’un de ses préférés. Le petit épeautre est une céréale très ancienne, qui bénéficie d’une IGP (Sud-Est de la France à plus de 400m d’altitude) et qui en plus d’être riche en protéines et très pauvre en gluten, facilite la digestion.

La passion des blés anciens

Bruno Griffoul, passionné par les blés anciens de Provence ou encore appelés « blés paysans », a participé à la rédaction, aidés d’Agribio 04 et du Parc Naturel Régional du Luberon, d’une charte visant à encadrer la production, la transformation en farine et la panification de ces variétés dans le cadre d’une filière régionale.

L’un des objectifs de cette charte est d’encourager le maintien de la biodiversité cultivée, autrement dit de développer les surfaces cultivables de blés anciens. La culture de ces blés anciens permet de former un patrimoine génétique varié qui les protège mieux des agressions extérieures que celui des blés hybrides modernes. Produire près de chez soi, des variétés anciennes, résistantes et savoureuses, la logique est implacable…

Il pétrit donc à la main un pain répondant strictement à cette charte, le « Beau des Champs », composé exclusivement de blés anciens, qui portent des noms comme des poèmes : Barbu du Roussillon, Saisette, Touselle Blanche, Rouge de Bordeaux et Florence Aurore.

Le pain de Bruno Griffoul est à l’image de son créateur, simple et savoureux. Simple comme les ingrédients qui le composent et savoureux comme ce petit supplément d’âme que vous retrouverez en le dégustant.


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