À la recherche de la truffe noire en Luberon Côté Sud

Article mis à jour le 13/01/2021 - écrit par Stéphane | Découverte

La truffe noire de Provence se récolte de novembre à mars, et les premières de la saison sont attendues avec gourmandise par les chefs et les gourmets. C'est dans une truffière de Cucuron que nous avons assisté à un cavage, autrement dit, la recherche du diamant noir.


Lady et Péki gambadent devant nous, au milieu des chênes. Les deux chiens de Benjamin, tout excités, reniflent le sol furtivement. Ils ne sont pas à la recherche de gibier pourtant, mais de quelque chose d’invisible, qu’eux seuls peuvent flairer. Le cavage désigne la recherche de truffes, les truffes noires de Provence, aussi appelées « rabasses » en provençal.

La recherche de la truffe noire : le cavage

En bons chiens truffiers, ils tournent autour des chênes, le flair en alerte. D’un coup, ils se mettent à gratter la surface du sol. Ils viennent de marquer l’emplacement d’une truffe. Benjamin, d’une voix ferme, leur ordonne d’arrêter, les chiens s’exécutent. C’est impressionnant : les chiens sont parfaitement dressés et entraînés. Sans eux, le travail de Benjamin serait beaucoup plus compliqué. La trufficulture est une affaire de symbiose : entre le chêne et la truffe, entre le maître et son chien.

Ils laissent leur maître humer la terre, parfumée à la truffe, afin de vérifier qu’elle est bien présente, quelque part, enfouie sous ses pieds. Ensuite, il va la détourer, la dégager délicatement de son écrin. Toutes les truffes ne sont pas forcément de bonne qualité, aussi, pour s’en assurer, Benjamin sort son petit couteau pour faire une petite incision et vérifier sa chair. La truffe doit être ferme, si elle est molle, elle ne sera pas de bonne qualité. En tous cas pour être dégustée en plat gastronomique.

Mais elles ne sont pas perdues pour tout le monde… Benjamin peut en donner quelques morceaux à Lady et Péki, ou bien les remettre dans la terre qui les a vu naître, elles permettront à l’arbre de « redonner » de la truffe l’année suivante. Il n’y a pas de mauvaise truffe, les moins bonnes sont des investissements sur l’avenir…

Benjamin Maurizot est trufficulteur, il a volontairement planté des chênes sur son domaine pour récolter des truffes, des truffes noires de Provence. Celle convoitée par les plus grands Chefs, celle qui régale les papilles des gourmets et des gastronomes. Mais avant de pouvoir la déguster dans les assiettes, il faut pouvoir la trouver. Parce que la truffe n’est pas un champignon comme les autres, il est invisible…

Il ne se voit pas, il se cache, il se mérite. On dit qu’il est hypogé, c’est-à-dire qu’il vit sous terre, et qu’il est saprophyte, autrement dit, qu’il se nourrit de la décomposition des matières organiques végétales. Mais ce n’est pas tout.

La trufficulture : une affaire de patience et de passion

Les truffes ne poussent pas n’importe où. Si Benjamin a planté ces chênes, ce n’est pas par hasard. Ses chênes sont mycorhizés, ce qui signifie qu’ils vivent en symbiose avec le champignon. L'arbre procure au champignon des substances hydrocarbonées, et en échange, le champignon nourrit l'arbre en éléments minéraux.

Comme les autres cultures, la trufficulture dépend des aléas climatiques. Mais à la différence des autres, Benjamin ne « plante » pas de truffes : il plante un arbre truffier, qui donnera peut-être des truffes, des années après avoir été planté. Il faut en général compter entre dix et quinze années pour récolter les premières belles truffes. Benjamin, lui, n’a pas attendu aussi longtemps.

Son travail et sa passion lui ont permis de récolter ses premières truffes environ 5 ans après avoir planté ses chênes. Ses terrains ont des conditions géologiques et minérales idéales pour la culture de la truffe. Patiemment, il entretient ses terrains pour qu’ils produisent les meilleurs produits. Il ne fait pas que de la truffe, il produit également du lavandin, en agriculture biologique, qu’il transforme après distillation en huile essentielle. C’est son épouse Virginie qui gère la partie des huiles essentielles, depuis leur belle boutique située chez eux, à Cucuron.

La truffe noire de Provence, alias Tuber Melanosporum

Aussi appelée « truffe du Périgord », la truffe noire française est essentiellement produite en Provence, en particulier dans le Vaucluse. En effet, si la France produit deux tiers de la truffe mondiale, la Provence en fournit 80% !

Les truffes que récolte Benjamin appartiennent à la variété la plus noble : la Tuber Melanosporum, que l’on appelle aussi « le diamant noir ». Comme son nom l’indique, son enveloppe et sa chair sont noires, cette dernière étant striée de fines nervures blanches. Sa forme est irrégulière et elle peut varier de la taille d’une petite noix à celle d’une grosse balle.

« La melano » se déguste de plusieurs manières, mais elle ne se cuit pas. Les chefs disent volontiers que 20g de truffe suffisent pour goûter au bonheur. Elle dégage un parfum tellement pénétrant qu’il suffit de la laisser au contact d’autres aliments pour qu’ils s’imprègnent de son goût.

D'ailleurs, Benjamin vous conseille de l’enfermer plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient fermé avec des œufs, de type Tupperware, pour que ces derniers prennent le merveilleux goût de la truffe. Simple et efficace, nous vous garantissons des omelettes d’un autre monde…


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