La récolte des olives dans le Luberon Côté Sud

Article mis à jour le 20/11/2020 - écrit par Stéphane | Découverte

Tous les ans, en fin d'année, se déroule la récolte des olives, encore appelée "olivade" en Provence. C'est l'une des plus belles traditions méditerranéennes, bien ancrée dans le Luberon Côté Sud, notamment à la Bastide du Laval à Cadenet.


L’automne est la saison des récoltes dans le Luberon Côté Sud. Après le raisin, dont les vendanges animent le paysage de septembre, on cueille l’olive verte en général au mois d’octobre et au mois de novembre. La récolte des olives est profondément ancrée dans les traditions méridionales, à tel point qu’on lui donne en Provence un nom : l’olivade. Dans le Sud Luberon, elle s’étale d’octobre à janvier, en fonction de la maturité des olives, mais pas seulement. C’est pour en savoir un peu plus sur cette belle tradition que nous nous sommes rendus à La Bastide du Laval à Cadenet.

L’olive, le fruit si typique de la Provence

L’olive et la Provence, c’est une histoire qui ne date pas d’hier, puisqu’elle arrive à Marseille vers 600 av. J.-C. dans les bagages des Phocéens, puis ce sont les Romains qui vont intensifier sa culture dans toute la Provence grâce à leurs légions et de leurs colons. Présente dans tout le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité, l’olive ne compte pas moins de 800 variétés.

Plus qu’un arbre, l’olivier incarne les civilisations méditerranéennes. Symbole de paix, de sagesse, de force et de victoire, son tronc est magnifique et tortueux, son écorce est crevassée, son bois est dur et dense et son feuillage est persistant, donc toujours vert. C’est aussi un arbre qui vit très vieux, plus vieux que le chêne, d’ailleurs, en Provence on dit qu’« à 100 ans, un olivier est un jeune homme » ! Aujourd’hui, il est utilisé par les géographes comme repère pour définir la frontière naturelle de la zone méditerranéenne.

En 1840, la France comptait 26 millions d'oliviers sur 168 000 hectares, mais ceux-ci subirent la concurrence de la vigne en terme de rentabilité, si bien que lors du gel fatidique de 1956, la France ne comptait plus que 8 millions d'oliviers sur 50000 hectares. Les températures terribles (-20°C) qui frappèrent le Sud de la France en février 1956 survinrent après un mois de janvier particulièrement doux qui avait favorisé le réveil de la végétation. Les deux tiers des oliviers furent décimés.

Les variétés d’olives du Luberon

À la Bastide du Laval, c’est la variété Aglandau qui est la plus présente dans l’oliveraie. Elle est aussi la plus répandue en Provence, parce que plus intéressante avec des rendements élevés. Elle entre aussi dans la composition de l'AOC de la Vallée des Baux, l'AOC du Pays d'Aix, l'AOC Provence, l'AOC de Haute Provence. Sa saveur est puissante et ardente, elle produit de l’huile fruitée et onctueuse.

La Bouteillan qui donne une huile ardente et herbacée, la Picholine dont la chair ferme et croquante est très prisée des amateurs de cocktails, la Salonenque qui fournit une huile au fruité vert, assez douce, et la Cayon composent le reste du verger. Question rendement, il faut en moyenne 6kg d’olives pour obtenir un litre d’huile, mais cela peut varier de 4kg à 10kg. Mais l’olive n’est pas à l’abri de dangers qui peuvent amoindrir, voire anéantir toute une récolte.

Les parasites comme la mouche sont un véritable problème, selon les saisons. Elle pond ses œufs dans les olives et les rend impropres à la consommation. Mais un autre danger venu d'Italie inquiète les oléiculteurs provençaux. Originaire d'Amérique centrale et incurable, la bactérie « Xylella Fastidiosa » a déjà fait des ravages sur les oliviers dans la région des Pouilles et on la trouve désormais sur une partie du littoral méditerranéen, dans la Région Provence-Alpes-Côte d’Azur, près de Menton, entre Nice et Fréjus et à Toulon, ainsi qu’en Corse.

Si on ne pourra jamais totalement protéger les olives des aléas climatiques et des parasites, l’huile d’olive de Provence est aujourd’hui protégée par une appellation AOP européenne. Elle s’étend sur quatre départements et 464 communes, soit une belle reconnaissance et une arme efficace pour éviter les contrefaçons ! Le terme Provence est signe de qualité, le cahier des charges et la définition géographique du label représente l’identité des producteurs, avec le terroir qui les caractérisent et leurs spécificités.

L’olivade à la Bastide du Laval

Les oliviers de la Bastide du Laval produisent peu, parce qu’ils sont taillés chaque année et parce qu’ils sont en limite de zone de culture climatique. D’autre part, ils sont cultivés selon les principes de l’agriculture biologique, le fertilisant le plus utilisé est le fumier. Il permet d’améliorer la qualité des sols en libérant des éléments minéraux tels que l’azote, le phosphore et le potassium.

La récolte se fait à la main, ou plutôt à l’aide peignes vibreurs électriques qui font tomber les olives dans les filets posés à même le sol. Les ouvriers remontent les lignes d’olivier en tirant avec eux le filet pour récupérer toutes les olives, qui sont ensuite regroupées dans des caisses et emmenées rapidement au moulin. Les olives sont triées, effeuillées et lavées et sont ensuite triturées immédiatement par extraction à froid pour que le pur jus de fruit garde tous les éléments constitutifs des arômes. La trituration est l'opération qui consiste à faire sortir le jus du fruit et récupérer l’huile.

La production de l’or vert

Le processus d’extraction de l’huile comprend quatre étapes fondamentales : le broyage, le malaxage, la décantation par centrifugeuse et la séparation verticale. Mais pourquoi parle-t-on d’une huile d’extraction à froid… ? Tout simplement parce que l’olive est extraite à une température inférieure à 27°C. Il faut cependant distinguer une huile de première pression à froid et une huile d’extraction à froid, la différence se situe au niveau la technique d’extraction : les moulins qui extraient l’huile de manière traditionnelle produisent de l’huile de première pression à froid, et les moulins qui extraient l’huile par centrifugeuse produisent de l’huile d’extraction à froid.

Si vous habitez dans la région et si vous récoltez des olives sur votre propriété, vous pouvez les apporter au moulin pour les triturer et récupérer votre huile. La pression privée des olives est assurée dès 150 kg d’olives. Au-dessous, les olives iront rejoindre un lot commun sélectionné et qualitatif. Renseignez-vous auprès de la Bastide du Laval pour plus d’informations.

Si vous souhaitez en savoir plus sur l’olive, les oliviers, la récolte des olives, la production d’huile d’olive, nous vous recommandons vivement lors de votre passage dans le Sud Luberon de rendre visite à la Bastide du Laval. Vous pourrez vous promener sur le chemin balisé au milieu des oliviers, suivre une visite guidée du moulin, et bien sûr, déguster les huiles et visiter la magnifique boutique.


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